Chandeleur et galettes limousines

Christian Bélingard

02 févr. 2010

Nul doute que la Chandeleur fait partie des traditions religieuses bien ancrées au Moyen Age dans toutes les régions. L'enluminure ci-dessus est extraite d'un missel à l'usage de Saint-Didier d'Avignon, à la fin du XIVème siècle. Conservé en la collégiale d'Avignon, ce missel représente la distribution de cierges à la Chandeleur. Cette fête de la présentation de Jésus-Christ au Temple et de la purification de la Vierge faisait alors l'objet de processions.

Jusqu'au milieu du XXème siècle, dans les campagnes limousines, la tradition d'apporter un grand cierge à l'Eglise ce jour là était encore respectée localement. Le prêtre répandait sur le cierge l'eau bénite et l'encens, et celui-ci représentait, dans un savant mélange de religion et de superstition, une protection du foyer. L'écrivain Michel Coissac nous rappelle que ce cierge "s'allumait au moment des dangers, veillait au chevet d'un cher malade, consolait l'agonie et éclairait les ombres de la mort".

En langue limousine, la Chandeleur est appelée aussi Notra Dama Crespeslheira, allusion à la fabrication des crêpes qui est depuis longtemps attachée à la fête religieuse. En Corrèze et dans le sud de la Haute-Vienne, la farine de blé noir était utilisée pour une recette typique dite des "tourtous". Le syndicat d'initiative d'Argentat propose aux visiteurs de son site internet la recette suivante:

Pour environ 12 à 15 tourtous

Ingrédients :
400 gr de farine de sarrasin (blé noir)
1 pincée de sel fin
1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou d'huile
20 gr de levure de boulanger fraîche
huile neutre (ou de noix)

Les tourtous sont des galettes de sarrasin assez fines qui faisaient autrefois office de pain en Limousin, notamment pour accompagner les rillettes et les plats en sauce (le civet, par exemple). Elles connaissent actuellement un regain de faveur, mais la tendance est de les servir en dessert, comme des crêpes, avec du sucre ou des confitures, et de les accompagner d'un bon cidre de pays!

Préparation et cuisson : Dans une grande terrine, mettre la farine, le sel et la matière grasse choisie, puis la levure préalablement émiettée dans un verre d'eau tiède (trop froide, elle empêcherait les ferments de se développer, trop chaude, elle les tuerait). Travailler la pâte à la spatule en lui incorporant peu à peu 75 cl d'eau tiède, sans faire de grumeaux, jusqu'à obtention d'une pâte fluide, de la consistance d'une pâte à crêpes. Couvrir avec un linge et laisser lever 1 à 2 h dans un endroit tiède. Au bout de ce temps, vérifier la consistance de la pâte, au besoin l'allonger avec encore un peu d'eau tiède si elle est trop épaisse.
Faire cuire les galettes dans une crêpière selon la méthode accoutumée, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois avec un petit chiffon imbibé d'huile (qui peut être de noix). Veiller à ce que les tourtous soient plutôt fins. Procéder jusqu'à épuisement de la pâte.

Présentation

Présenter les tourtous en pile sur une assiette garnie d'un torchon plié : ils doivent être tièdes. Si nécessaire, les tenir au chaud. Servir en guise de pain pour accompagner un plat en sauce. Il est possible de panacher la farine de sarrasin (blé noir) avec de la farine de froment (blé), dans la proportion d'un quart ou d'un tiers, voire pour moitié.

( recette de l'office de tourisme d'Argentat, Corrèze)

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